Índice en la página 841

Parte I. Trucos del oficio -- Parte II. Buenos platos, buenas recetas -- Sopas y caldos -- Entremeses -- Huevos -- Pescados y mariscos -- Carne -- Aves de corral -- Verduras -- Postres -- Salsas -- Parte III. Vinos -- Parte IV. Queso

"Es un error muy extendido el creer que nuestros antepasados fueron, en su época, gastrónomos incomparables. Este error, profundamente arraigado, ha convertido a todos ellos en auténticos colosos. La verdad es muy distinta. Es cierto que ciertas fiestas eran ocasión de suntuosos banquetes, pero no es menos cierto que esas fiestas eran raras, y podríamos decir, extremadamente raras. Además, esas fiestas tenían siempre aspecto simbólicos, cuyo significado se ha perdido junto con las tradiciones mismas. La gastronomía fue durante mucho tiempo el privilegio de muy pocos, al menos en la forma elaborada popularizada por Brillat-Savarin. Sin embargo hoy la cocina se ha democratizado, se ha vulgarizado, para utilizar el verdadero sentido de la palabra. ¿Cuál fue la fuerza impulsadora de esta evolución? Esencialmente dos factores: el transporte y el equipo. Se puede ser aficionado a cocinar en el hogar, incluso alimentos preparados en una tinaja; también se puede apreciar las preparaciones culinarias cocidas a fuego lento en ollas de barro; no por ello se es menos un gastrónomo perfectamente respetable." (Tomado de la contraportada del libro)